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建水曲江烧鸭,藏在深闺人不知的美味

admin2020年04月09日

在云南,好吃的美食太多了,但由于早年交通不便的原因,使得云南众多发源地较为偏远地区的美食,就让靠近交通枢纽和物质集散地,甚至在做法上还稍微逊色的同款美食,在名气上给淹没了。在这众多被淹没的美食中,建水曲江的烧鸭,就是由于宜良烤鸭的名声太大,而被淹没的最好吃的一只。

图文无关。图自彩龙社区@赵继军

曲江烧鸭

曲江烧鸭在建水及周边县份上的知名度,是绝对要胜过宜良烤鸭的。在我吃过的鸭子中,可以说建水曲江的烧鸭,是真让人百吃不厌的。而且我觉得曲江烧鸭的制作工艺,也是毫不逊色于宜良烤鸭的。它那丰满得无可挑剔的口感,比烤鸭还是要略胜一筹。

经常有乘车路过曲江的外地人,由于看到刚出炉的栗红色烤鸭、闻到令人垂涎三尺的浓香,却又不能下车满足口腹之欲时,他们就会利用停车的短暂时间,随意在路旁的烧鸭店里买上一只。

在店家一阵风卷残云的快速挥刀砍碎后,装进塑料食盒里,再带上一瓶老板赠送的烧鸭汤,才一上车就大块朵颐起来,那种迫不及待的吃相,哪怕是才从建水孔庙中,受到“斯文在兹”熏陶过的斯文人,也会顿时失去七分的斯文。

人们常说“冷鸡热鸭”,但建水曲江的烧鸭你却可“热尝色鲜味,冷嚼酥碎香”。这全是因为先天得益于曲江得天独厚的自然环境,在曲江靠近北回归线的好山、好水、好气候的自然生态环境中,锻造出了当地传统麻鸭的优良品质;其次是从远古时代,就诞生在当地少数民族中保存肉类食物的,传统独特的烧制加工方法,使鸭子与食品的加工技艺,产生了珠联璧合的效果。

其实从烧鸭在云南出现的方式上来说,宜良的烤鸭是不应该算成云南传统美食的——因为这是宜良人刘文,在清朝末年作为书僮陪许实进京会试时,从北京便宜坊学艺后,才引入云南的吃法;而建水曲江的烧鸭,却是把当地久为流传,形成的传统饮食习惯中的烧烤方式,用在鸭子的加工技艺上,从而发展起来的一种鸭子的吃法。

曲江烧鸭的做法

如果要追溯建水曲江烧鸭的做法由来,那可就是相当久远的事了。

在曲江烧鸭诞生地的周边,跨过北回归线一直往南,直到国境线以外的广大区域里,世居的彝族、苗族和哈尼族和汉族,在保存肉类食物时,几乎都是采用同一种办法:如果遇到如牛羊猪这类的大型牲畜,就会把肉改刀成长条小块,如果是小如鸡和斑鸠的禽类,就不用改刀,洗净后涂抹上盐就吊到灶上或者是火塘上,通过烧火加温让肉里的水分加速蒸发,从而达到延长食物保存期的目的。

有时他们在烧制的过程中,为了防止虫子的叮咬和附着寄生,还会在腌制品的外面,涂抹上一层蜂蜜进行防虫处理。可令他们没想到的是——他们只是为了延长肉类食物保存时间的一种方式,却派生出了一种独特的美食加工方法。

当烧烤从保存食物的方法,演变成一种美食的加工方式以后,经过一代代曲江人不断地把曲江烧鸭的后续加工技艺进行完善——他们首先是把用盐腌制的前置方式给省了;然后又在烧制时,用竹子做的小撑筒,把紧贴鸭身的鸭翅给撑开,又在开膛的鸭胸内横放一根撑筒,让进入鸭体的热量在胸腔的一个小环境内,对鸭肉进行微循环加热;而更绝的是在鸭子的肛门处,塞一中间贯通的小竹撑筒,让鸭子在烧制过程中,由于加热从鸭子体内分泌出的水分和油脂,顺着这一根贯通的小竹筒滴入置于制鸭子下方的碗中。

图文无关。图自彩龙社区@灿烂人生

无论是北京或者宜良的烤鸭,都是仅仅食用鸭肉部分。吃北京烤鸭虽然可提供一份鸭骨架汤,但也是在片鸭之后要客人另外点菜又另外加工的。但重新加工的这份鸭骨架汤,应该说是与烤鸭无关了。

而建水烧鸭的烧鸭汤,却是与烧鸭同步形成,可谓是相得益彰。当这取自炉中又汇集了全鸭精华,漂着一层黄油、散发着浓香的烧鸭汤,加入建水所产的各种美味调料配制成醮水,它和色泽栗红,油润光亮,皮脆肉酥的烧鸭搭配可真是令食者叫绝。

曲江的烧鸭从来不搞花架子,就像勤劳纯朴的云南人一样,虽然曲江烧鸭从来没有推出过什么全鸭宴之类的高端酒楼席,但酥脆又有嚼劲的油炸鸭舌、鸭肠、鸭胗;酥脆还回味无穷的卤鸭肝、鸭翅、鸭脚板;滑滑嫩嫩,补血润肠的鸭血旺。

不光是极好的佐酒佳肴。哪怕是酒足饭饱后的闲谈神侃中,也不失为休闲零售的必备佳品。它们一起组成了建水曲江烧鸭独特的一道餐饮美食。

图文无关。图自彩龙社区@老山羊

虽然建水曲江的烧鸭被宜良烤鸭的名气给掩盖了,但在1911年(宣统三年),辛亥革命爆发席卷全国各地的时候,云南的著名爱国将领高荫槐,当时就领兵驻扎在建水,他在参加并筹备由朱朝英、赵复祥等人领导的临安(今建水)起义时,经常吃建水的曲江烧鸭。

当辛亥革命胜利后,他又率部平定蒙自兵变,并推动滇南各县光复,由此离开了建水。但他人虽然离开了建水,但却一直没有忘记建水曲江的烧鸭,一次他在吃到一个名声远大于建水曲江的烤鸭但味道却远逊于建水曲江的烧鸭后,既兴题写了“南圃春前新燕舞,西村秋后乳鸭肥”,称赞建水曲江的烧鸭,但后人却把此联给张冠李戴到另外一只烤鸭上了。

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